"Corso di cucina tipica"
persone, storia & ricette

Alcune ricette tipiche valtaresi

1.Polenta con patate al sugo di funghi
Ingredienti:
kg 1 farina gialla, 3 litri di acqua, 4 patate, una noce di burro; per il sugo di funghi: gr. 50 funghi secchi, gr. 100 funghi freschi, una cipolla tritata, alloro, salvia, aglio, pepe, sale, salsa di pomodoro.
Riempire d'acqua un paiolo di rame, salare e mettere al fuoco: in genere si usano tre litri di acqua per ogni chilo di farina gialla. Tagliare a piccoli pezzi le patate e metterle nel paiolo a cuocere. Quando l'acqua bolle, versare la farina gialla e mescolare ininterrottamente per circa tre quarti d'ora, con un lungo bastone. L'aggiunta delle patate rende più morbida, vellutata e buona la polenta. Qualcuno vi aggiunge persino una noce di burro, pochi minuti prima di servirla: quando la polenta si stacca dal recipiente, è ora di versarla sulla tavola di legno. Condire con il sugo ai funghi così preparato: tagliare i funghi, metterli in una padella con la cipolla rosolata, l'alloro, la salvia e l'aglio.
Mescolare, aggiungere un mestolo di salsa al pomodoro e due mestoli di fondo bruno e far rapprendere.

2.Tagliatelle con farina di castagne
Ingredienti:
gr. 200 farina bianca, gr. 100 farina di castagne, 1 uovo, acqua quanto basta per impastare.
Preparare la pasta e tirare la sfoglia leggermente più alta di quella che serve a preparare le tagliatelle con farina bianca. Preparare le tagliatelle, cuocerle in acqua bollente salata e condirle con ricotta amalgamata nel latte o con salsiccia o funghi

3.Condimento di castagne
Ingredienti:
kg. 1 castagne, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 dado vegetale, gr. 50 burro, sale.
Levare la buccia alle castagne e metterle in una padella col burro; farle soffriggere piano, mescolando finché si toglierà la pellicina. Passare quindi le castagne in un tegame col vino bianco, il dado, un po' d'acqua e sale, far cuocere e restringere. Quando saranno ben cotte, ritirarle dal fuoco: possono essere servite così oppure come sugo per condire le tagliatelle.

4.Torta di erbette
Ingredienti:
kg 1.300 erbette, hg 2 olio extra vergine d'oliva, hg 3 formaggio parmigiano reggiano, farina, sale.
Lavare le erbette il giorno precedente la preparazione della torta e lasciarle asciugare molto bene su un canovaccio; tritarle e in un contenitore capiente distribuirne uno strato con una manciata di formaggio parmigiano e un po' di olio. Mescolare bene con le mani e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Preparare intanto la pasta: sulla spianatoia versare la farina, impastare con l'olio extravergine e un po' d'acqua tiepida e leggermente salata. Rivestire una teglia di 36/38 centimetri di diametro con la sfoglia tirata sottile, e stendere il ripieno in modo abbondante perché cala con la cottura e ricoprire con ulteriore strato di sfoglia sottile, sovrapposta in più pieghe. Cuocere in forno ben caldo a mezza altezza per circa 40 minuti.

5.Funghi Porcini fritti
Ingredienti:
Battere le uova in una ciotola; pulire, lavare, asciugare e tagliare i funghi. Cospargere le fette con poco sale e pepe, passarle prima nell'uovo e poi nel pangrattato, schiacciandole un poco affinché trattengano meglio il pangrattato. Friggere poche fette per volta in abbondante olio bollente; appena assumono colore dorato, raccoglierle con la schiumarola e adagiarle sulla carta assorbente. Servire subito, accompagnando con spicchi di limone a parte.

6.Insalata di ovoli
Ingredienti:
gr. 300 ovoli piccolissimi, gr. 150 parmigiano reggiano, sedano.
Preparare l'insalata aggiungendo agli ovoli le scaglie di parmigiano reggiano e un cuore di sedano tagliato a fettine molto sottili. Condire con olio extravergine di oliva e sale.

7.Frittata di funghi in crosta
Ingredienti:
2 spicchi d'aglio, 1 pezzo di cotica, gr. 20 prezzemolo, gr. 250 champignon e finferli, 10 uova, pasta sfoglia, gr. 20 maggiorana, gr. 60 asparagi di bosco, gr. 40 cipolla piatta, cc. 150 brodo vegetale, gr. 200 insalatina, olio, sale, pepe.
Scaldare in una padella di ferro aglio, cotica, champignon tritati, prezzemolo e finferli; aggiungere le uova sbattute e far cuocere la frittata, avendo cura che rimanga morbida. Cuocere due dischi di pasta sfoglia grandi come la frittata e preparare una salsa facendo andare olio, asparagi di bosco, maggiorana e cipolla piatta. Passare il tutto al setaccio e poi allo chinois; se occorre allungare con del brodo vegetale. Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiarvi sopra il disco di pasta sfoglia, cospargerlo con le foglioline di maggiorana, disporvi quindi la frittata e infine coprire con l'altro disco di sfoglia. Decorare con altre foglioline di maggiorana e servire con un'insalatina.

8.Spongata
Ingredienti:
gr. 50 burro (oppure gr. 25 margarina e gr. 25 burro), gr. 50 noci tritate, gr. 25 noccioline americane tritate, gr. 15 di noccioline nostrane tritate, gr. 25 mandorle tritate, gr. 15 pinoli, gr. 15 uvetta, gr. 50 zucchero, gr. 50 mostarda (con sugo) tritata, buccia di mezza arancia grattugiata, 1 uovo, 1 pizzico cannella, 1 bicchiere di anice o maraschino, due dischi di pasta sfoglia.
Lavorare bene tutti gli ingredienti col burro ammorbidito. Imburrare e infarinare una piccola teglia, adagiarvi uno strato sottilissimo di pasta sfoglia, disporvi il ripieno e ricoprire con il secondo disco di pasta sfoglia, sigillando i bordi con le dita. Fare qualche buco con la forchetta e cuocere a 180 º per mezz'ora o poco più.