LA PASTA FRESCA

ANOLINI VALTARESI

Per lo stracotto (che va preparato almeno 3 giorni prima)

Ingredienti:  - carne di maiale, manzo, vitello

                      - burro

                      - olio

                      - un bastoncino di cannella

                      - chiodini di garofano da infilzare nella carne e la cipolla

                      - noce moscata

                      - sale

                     - verdure (sedano carote e cipolla)

 Procedimento: innanzitutto per fare lo stracotto occorre munirsi di un tegame in terracotta. Mettere in questo tegame l’olio ed il burro a soffriggere e poi la aggiungo la carne e tutti gli aromi. Infine aggiungo le verdure legate assieme a mazzetto. Una volta che la carne è dorata metto sul tegame un coperchio che è un piatto di coccio con dentro del vino rosso che aggiungerò mano a mano che evapora. Una volta passati tre giorni ( durante i quali si sarà fatto cuocere lo stracotto per almeno qualche ora) prendo il mio stracotto e lo trito con la mezzaluna dopo di ché aggiungo uova, grana (tenere presente che per 1kg di carne occorrono 4 uova e 2 etti di grana) e il sugo dello stracotto se necessario anche tutto se invece il composto risulta troppo morbido lo addenso con parmigiano reggiano abbondante, ma mai col pane grattato. Lasciare riposare lo stracotto in frigo almeno mezz’ ora prima di utilizzarlo.

Per la pasta degli anolini

Ingredienti:  - 1 kg di farina

                      - 7 uova

                      - sale e acqua quanto basta

 Procedimento: impastare insieme tutti gli ingredienti e con l’aiuto della macchina tirare le varie sfoglie su cui si adagerà il ripieno di stracotto in dosi piccole e distanziate fra loro, dopo di ché si copre con un’altra sfoglia e si taglia la pasta con l’apposito stampino.

TAGLIATELLE

 Ingredienti: - 1 kg di farina

                      - 10 uova

                     - sale e acqua quanto basta

 Procedimento: impastare insieme tutti gli ingredienti e con l’aiuto della macchina tirare varie sfoglie che a loro volta verranno tagliate a strisce. Ottime con il sugo di salsiccia o funghi.

MALTAGLIATI

 Ingredienti: - 1 kg di farina

                     - 10 uova

                     - sale e acqua quanto basta

 Procedimento: impastare insieme tutti gli ingredienti e con l’aiuto della macchina tirare varie sfoglie che a loro volta verranno arrotolate e tagliate malamente. Ottime con il sugo di speck e spinaci ( far rosolare aglio, olio e speck poi aggiungo gli spinaci e a fine cottura la panna).

TORTELLI DI ERBETTE

Per il ripieno

Ingredienti: - 1 kg di erbette

                     - 1 kg di ricotta

                     - 2 etti di parmigiano

                     - 5 uova

                     - sale e noce moscata quanto basta  

Procedimento: lavare e scottare le erbette e poi strizzarle bene con le mani e tritarle con la mezzaluna. Amalgamare la ricotta con una forchetta e aggiungere in le erbette, le uova (leggermente sbattute), il parmigiano ed infine il sale e la noce moscata.

Per la pasta

Ingredienti: - 1 kg di farina

                      - 7 uova

                     - sale e acqua quanto basta  

Procedimento: impastare insieme tutti gli ingredienti e con l’aiuto della macchina tirare le varie sfoglie su cui si adagerà il ripieno di erbette in dosi medio - piccole e distanziate fra loro, dopo di ché si ripiega la pasta su se stessa e si taglia ogni singolo tortello con l’apposita rotella.

GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti: - 2 kg di patate

                     - 600 gr di farina (per ogni kg di patate occorrono 3 etti di farina)

                    - sale quanto basta

Procedimento: far lessare le patate con la buccia. Una volta cotte sbucciarle e schiacciarle con l’apposito strumento. Impastare insieme tutti gli ingredienti e poi formare gli gnocchi e cuocerli in abbondante acqua.

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