Borgo Val di Taro (PR)
Borgotaro, ottobre 2001
I funghi "atipici"
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 Un paio di "grifetti" (Polyporus Frondosus) |
 Un "grifo del freddo" (Polyporus Frondosus) |
 Un "grifo moro" (Polyporus Frondosus) |
 Mazze di tamburo (Lepiota Procera) |
 Ovuli (Amanita Cesarea) |
 Ovuli (Amanita Cesarea) |
 Mazze di tamburo (Lepiota Procera) |
 Mario chef del Ristorante "il Mistrello" con un gruppo di "funghi dei mori" (Boletus Pinicula) |
 Un gruppo di "funghi dei mori" (Boletus Edulis Pinicola): dodici funghi uniti tra loro e un Ovulo di "contrasto" |
 Una cassetta di "funghi del freddo" e "mori" (Boletus Edulis-Edulis e Pinicula) |
 Una cassetta di "funghi del freddo" e "mori" (Boletus Edulis-Edulis e Pinicula) |
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| Testi e foto di Mauro Delgrosso | ||
Nella tradizione gastronomica di Borgotaro esistono svariate qualitą e
specie di funghi molto ricercate, rinomate e ovviamente commestibili. In un
passato recente, si potevano gustosi piatti a base di miscele di funghi o
impostati su varietą e specie ormai rare.
Oggi ne presentiamo una serie.
Oltre al tradizionale porcino (Boletus Edulis), si consumano abitualmente le
"mazze di tamburo" (Lepiota Procera), il "grifo" o "grifone" (Polyporus
Frondosus) e gli "ovuli" (Amanita Cesarea).
Il pił ricercato dagli intenditori é sicuramente il grifo: raggiunge anche i
30 Kg (chilogrammi, avete letto bene!) ed é ottimo consumato cotto
nell'aceto e conservato sott'olio. Rappresenta un classico antipasto
natalizio borgotarese.
A ruota, nelle preferenze, seguono le mazze di tamburo: si consumano alla
piastra (il solo cappello) oppure impanato con uovo e pangrattato e quindi
fritto.
Un capitolo a parte per gli ovuli: di sapore delicato e particolarissimo,
rappresentano un piatto decisamente ricercato; solitamente sono consumati a
crudo, a fettine sottilissime e conditi con un filo d'olio, limone, sale e
pepe. Un tempo, quando erano pił abbondanti (sono diventati una vera
raritą), si consumavano a crudo per condire e guarnire la polenta, trifolati
e soprattutto cotti alla piastra (solitamente si cucinavano sul piano della
stufa in ghisa, alimentata a legna). nei prossimi giorni parleremo delle
universali "morette", dei "galletti", degli "steccherini dorati", delle
"trombette dei morti" e dei porcini cosiddetti minori (Leccini, porcinelli
rossi, badius e elegans).
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